Кадр

Короли кухни

KINGS OF THE KITCHEN

Австралия  2011

23 х 30'

Говорят, что любой амбициозный шеф-повар мечтает попасть на страницы Красного гида «Мишлен». Это наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент, его история насчитывает уже более ста лет. Гид имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов, где главный критерий – авторская кухня. Атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам.

Сериал «Короли кухни» расскажет о звездных ресторанах «Мишлен» и их главных героях – поварах, благодаря заслугам которых заведениям удалось получить этот престижный статус. Зрители побывают в разных городах и странах и услышат истории о том, как шеф-повар того или иного ресторана добился успеха, раскрыв свои таланты в кулинарном искусстве. Несомненно, каждый из героев программы претендует на оригинальность, поэтому короли кухни продемонстрируют свои коронные блюда, чтобы завоевать интерес зрителей и вызвать у них желание обязательно заглянуть в их чудесные заведения.

Это уютный семейный ресторан «Comme Chez Soi» (фр. «Как дома») в Брюсселе, где шеф-повар в пятом поколении Лионель Риголе готовит филе морского языка с рислинговым муслином и креветками. Это миланский «Joia», в котором работает Пьетро Лиман – законодатель высокой кухни для вегетарианцев. Это знаменитый своей черной икрой парижский «Petrossian» и ломающий стереотипы «Yoshii» в Сиднее, где подают суши с фуа-гра, соединив кулинарные традиции Запада и Востока. Это и ресторан «Nerua» при музее Гугенхайма в Бильбао, Испания, где шеф-повар Хосеан Мартинес Алиха искусно подбирает ароматы и текстуры для создания истинных кулинарных шедевров; а также другие, не менее достойные рестораны и мастера.

Интересные, талантливые, харизматичные - таковы короли кухни, каждый из которых заслуживает право носить корону Царства Кулинарии.

Серия 1 (Сезон 1)

Джослин Хёланд, шеф-повар трёхзвездного ресторана Мишлен «Дюкас» (Лондон): «У нас французский ресторан, и это должно отражаться в нашем меню. В нём должны присутствовать французские соусы, филе говядины Россини. Это часть нашей истории, мы не можем исключить это блюдо из меню. Но можем адаптировать его под вкусы местных клиентов.

Хорст Петерманн, шеф-повар 2-звёздного ресторана Мишлен «Рикос Кунстштюбен», (Цюрих, Швейцария): «Когда я готовлю блюдо, сначала я представляю его в голове. Я выражаю через блюдо своё видение. В каждом блюде должна быть выражена личность повара. Наша работа – это прежде всего самодисциплина. Это тяжкий труд, и в то же время работа моей мечты».

Серия 2 (Сезон 1)

Рене Реджепи, шеф-повар 3-звёздного ресторана Мишлен «Нома» (Дания, Копенгаген): «Для меня пища – живая. Она всё время меняется. Она всегда новая. Ты что-то готовишь, клиенты это съедают, и ты готовишь снова. Это всегда вызов, это бесконечная история».

Вернер Питчмаер, шеф-повар 2-звёздного ресторана Мишлен «Захер» (Вена, Австрия): «Важно готовить из самых свежих, лучших продуктов, но количество ингредиентов на тарелке должно быть ограниченным. Французская кухня сложна, но мы готовим более лёгкие, более простые и более современные блюда».

Серия 3 (Сезон 1)

Андони Луис Адурис, шеф-повар 3-звёздного ресторана Мишлен «Мугариц» (Сан-Себастьян, Испания): «Однажды к нам в кухню заглянула молодая женщина в сопровождении своего мужа. И она сказала: «Прежде чем вы начнёте готовить, я должна сказать, что мне не нравится ваша еда. Я не доверяю этой пище. Она мне не нравится, она мне противна. Она гадость! Но мой супруг обожает вашу кухню. Я подарила ему этот ужин на день рождения».

Серия 4 (Сезон 1)

Педро Субихана, шеф-повар 3-звёздного ресторана Мишлен «Акелларе» (Сан-Себастьян, Испания): «Через еду мы дарим людям целый мир неповторимых ощущений».

Фил Хауард, шеф-повар 2-звёздного ресторана Мишлен «Сквер» (Лондон): «Чтобы добиться стопроцентного совершенства, необходимо отсечь все эмоции, связанные с приготовлением пищи, и сосредоточиться на стратегии. И здесь, в ресторане «Сквер», мы почти, что добились такого совершенства.

Серия 5 (Сезон 1)

Мишель Рот, шеф-повар 3-звёздного ресторана «Ритц» (Париж): «К нам приезжают со всего мира. Если человек хочет японскую кухню, у нас есть повар-японец, если мозамбикскую, у нас есть повар из Мозамбика. Если посетитель хочет, чтобы блюдо было приготовлено по его собственному рецепту, мы охотно это сделаем. Самая большая радость для нас – это видеть своих клиентов счастливыми.

Карло Кракко, шеф-повар 2-звёздного ресторана «Кракко» (Милан): «К сожалению, многие люди имеют неправильное представление об итальянской кухне. Главная особенность итальянской кухни заключается в том, что это по-настоящему интернациональная кухня. Это очень простая, очень быстрая кухня, со своими специфическими ароматами и вкусами, которые очень отличаются от французской кухни.

Серия 6 (Сезон 1)

Мишель Ростан, шеф-повар 2-звёздного ресторана Мишлен «Мишель Ростан» (Париж): «Мои блюда готовятся в стиле классического модернизма. У нас в меню много блюд из свежей речной и озёрной рыбы. Некоторые фирменные блюда держатся в меню уже 30-ть лет. И мы не можем убрать их, потому что клиенты их постоянно заказывают».

Хайко Нидер, шеф-повар 2-звездного ресторана Мишлен «Долдер Гранд» (Цюрих): «Блюдо до конца остаётся сюрпризом для клиента. Получив свой заказ, клиент сначала оценивает его внешний вид, затем пробует на вкус, пробует компоненты блюда в разных сочетаниях и потом рассказывает о нём своим друзьям. Я доношу до гостей новые идеи, новые веяния кулинарии. Я развлекаю своих гостей».

Серия 7 (Сезон 1)

Лионел Риголе, шеф-повар 2-х звёздного ресторана Мишлен «Ком Ше Суа» (Брюссель): «Мы следим за сезоном. Мы меняем меню шесть раз в год, используем сезонные блюда. В новом меню будут дикая утка, куропатка, дичь с перьями или мехом: фазан, зайчатина и оленина».

Жан-Мари и Елена Арзак, шеф-повара 3-звёздного ресторана «Арзак» (Сан-Себастьян, Испания): «Главное в кухне Арзака – постоянное развитие и исследование, это похоже на лабораторию. То, что вы едите здесь, вам больше нигде не подадут».

Серия 8 (Сезон 1)

Эрик Бриффард, шеф-повар двухзвёздного ресторана «Георг 5-й» (Париж): «Сегодня в моей кухне, в моём меню, можно найти самые разнообразные блюда, некоторые изысканные, например пирог с дичиной. А также лопатка барашка – всё это обильные блюда для встреч в настоящем французском стиле. А чтобы придать меню баланс, мы подаём блюда с более тонким ароматом, в которых больше сырых ингредиентов».

Геральд Ангельмар, шеф-повар двухзвёздного ресторана «Корсо» (Вена): «Я работаю с продуктами из Европы и оригинальными местными продуктами. Я больше тяготею не к венской кухне, а к французской. Продукты – основная составляющая моей кухни. Это чистый и лёгкий стиль. Разница с другими ресторанами в том, что мы иначе подаём блюда и в комбинации продуктов».

Серия 9 (Сезон1)

Жан-Пьер Бруно, шеф-повар 2-звёздного ресторана Мишлен «Бруно» (Брюссель): «Бельгийскя кухня – это мясо под соусом, картофель, калкан под соусом, турнедо россини. Важно, чтобы покидая ресторан, клиент помнил, что он сегодня ел».

Жосеан Мартинес Алиджа, шеф-повар ресторана «Гуггенхайм» (Бильбао, Испания): «Это первый музей в мире, в котором есть ресторан. Я придумываю интересные идеи, или экспериментирую со способами приготовления еды. Проекты, рождённые из удовольствия и ради удовольствия. Я хочу чтобы наши клиенты получали наслаждение, я хочу их соблазнить».

Серия 10 (Сезон1)

Робин Уикенс, шеф-повар ресторана «Интерлюдия» (Мельбурн, Австралия): «Мы берём сезонный продукт и начинаем придумывать, что из него можно приготовить. Мы экспериментируем, действуем методом проб и ошибок. Главное в нашей работе – не добиться оптимального равновесия между сладостью и кислотностью, а сохранить в блюде вкус основного продукта».

Марк Бэст, шеф-повар ресторана «Капер» (Сидней): «Работа повара умиротворяет, это некий дзен. Утром ты принимаешь у поставщика свежие продукты, моешь их, разделываешь, кладёшь в холодильник, готовишься к обеду. А затем ты всё это уничтожаешь, превращая в блюда для посетителей. На следующий день ты начинаешь всё сначала. Это повторяется бесконечно. Я просто влюбился в этот процесс!»

Серия 1 (Сезон 2)

Мишель Ру, шеф-повар двухзвёздного ресторана Мишлен «Ле Гаврош» (Лондон): «Новая французская кухня была очень умной задумкой. Это была настоящая кухня, но потом её опошлили и сделали смехотворной. На огромных тарелках - крошечный кусок мяса, а сверху одна ягодка малины. Постойте, это неправильно. Здесь такие же правила, как в классической кухне».

Хелен Дарроз, шеф-повар двухзвёздного ресторана Мишлен (Париж): «Все думают только о технологиях, гоняются за новыми технологиями. Я с ними не согласна. Для меня важно то, что я смогу сделать с блюдом, а технологии уже потом. Я вкладываю в них свои эмоции. Они превыше всего».

Серия 2 (Сезон 2)

Армен Петросян, ресторан «Петросян» (Париж). Петросян - самый известный бренд икры в мире роскошной еды. «Мы покупаем сырьё, а уже из сырья получаем икру «Петросян». Невозможно предсказать, как будет созревать икра, каждая партия икры созревает по-своему. Вы должны понимать, как созревает икра, какой она со временем приобретает аромат».

Шейн Осборн, шеф-повар двухзвёздного ресторана Мишлен «Пед-а-Терр» (Лондон): «Сейчас наступило самое лучшее время года. Открылся сезон охоты на дичь. К нам поступают кряквы, тетерева, чирки, фазаны, куропатки. Чудесное время года. Начинают расти грибы, всё просто… короче, самое подходящее время года для готовки».

Серия 3 (Сезон 2)

Доминик Буше, шеф-повар двухзвёздного ресторана Мишлен «ДиБи» (Париж): «После 30-ти лет я могу сказать, что неплохо разбираюсь в японской кухне, французской кухне. Я вношу в свою готовку много идей, японских идей, французских идей. Это хорошо для моих блюд».

Пьетро Лимен, шеф-повар двухзвёздного ресторана Мишлен «Джойа» (Милан): «Джойа – единственный вегетарианский ресторан в Европе. В некотором роде мои блюда - форма самовыражения. Еда должна быть полезной не только для тела, но и для разума и души».

Серия 4 (Сезон 2)

Мануэль Мартинес, шеф-повар двухзвёздного ресторана Мишлен

«Людовик 13-й» (Париж): «Наш ресторан называется Король Людовик 13-й. Он был провозглашён королём Франции именно здесь. В Париже мои рестораны считаются гастрономическими храмами. Для меня это самый прекрасный ресторан на Земле».

Антон Мозиманн, ресторан «У Мозиманна» (Лондон): «Мозиманн - частный обеденный клуб с эксклюзивным членством, очень красивый. Чудесная атмосфера. Старую церковь переделали в ресторан, что довольно необычно».

Серия 5 (Сезон 2)

Ален Сендеранс, шеф-повар трёхзвёздного ресторана Мишлен «Ше Сендеранс» (Париж): «Мне не интересно становиться знаменитым шеф-поваром, я оставляю это своим ученикам. Что до будущего гастрономии, мы вступаем в период, когда безумие высокой кухни начинает утихать. Мы слишком далеко пошли в погоне за роскошью».

Христофорос Пескиас, лучший шеф-повар, ресторан «48» (Афины): «Великий шеф-повар должен понимать – если ты не знаешь, как использовать кусок мяса, с чем его сочетать, ты не шеф-повар».

Серия 6 (Сезон 2)

Арно Биньон, шеф-повар двухзвёздного ресторана Мишлен «Спонди» (Афины): «Спонди – греческий ресторан с французской кухней. Мы хотим взглянуть на французскую кухню под другим углом. Греческая кухня тяжёлая, французская более лёгкая. Мы не используем чрезмерно сливочное масло и подобные продукты, мы используем более лёгкие продукты».

Майкл Лэмби, шеф-повар ресторана «Такси» (Мельбурн): «Азиатская кухня совсем не похожа на французскую кухню. В ней используется множество ингредиентов, в изобилии растущих в естественных условиях. Их кухня развивалась по этому пути. Мне нравится то, что я могу сочетать две эти кухни, чтобы в итоге получилась австралийская.

Серия 7 (Сезон 2)

Гийомом Брахими, шеф-повар ресторана «Гийом и Беннелонг» (Сидней): «У нас современная французская кухня. Я не хочу чрезмерно использовать кориандр или сырые морепродукты. Мы живём в солнечной стране. Здесь нужно уметь готовить сашими. Я готовлю то, чего хотят люди».

Шэннон Беннетт, шеф-повар ресторана «Вю де Монд» (Мельбурн): «Что касается ингредиентов, я не придерживаюсь каких-то правил. Чтобы найти отличную специю, не обязательно смешивать все специи. Я поступаю просто, я позволяю специи говорить самой за себя».

Серия 8 (Сезон 2)

Джастин Норт, шеф-повар ресторана «Бекасс» (Сидней): «Бекасс - по-французски вальдшнеп, редкая европейская промысловая птица. Обжариваете его со всеми внутренностями, а потом вынимает их и подаёт его с фуа-гра и коньяком. Просто пальчики оближешь».

Тадаши Такахаши, шеф-повар ресторана «Нобу» (Мельбурн): «Как правило, в японском ресторане едят суши. Если я хочу поесть суши, я иду в суши-ресторан, если тэмпуру, в тэмпура-ресторан. Однако в Нобу есть и тэмпура, и суши, и острые блюда, у нас есть всё. У нас есть то, чего нет в других ресторанах. Но я не готовлю ни ягнят, ни кроликов, ни голубей, ни перепелов».

Серия 9 (Сезон 2)

Грег Дойл, шеф-повар ресторана «Причал» (Сидней): «Ресторан всегда был рыбным, и когда мы его приобрели, я решил, что мы не станем нарушать традицию. Мы разработали новую концепцию, согласно которой морепродукты в нашем ресторане всегда слегка недожарены, как стейк средней прожарки».

Мэтт Моран, шеф-повар ресторана «Ария» (Сидней): «Многие молодые люди стремятся стать знаменитыми шеф-поварами, мечтают открыть свой ресторан. Им нравится эта идея, этот налёт гламурности и славы. Они видят, что рестораторы ездят на «Ауди», покупают дорогие часы и могут позволить себе что угодно. Однако молодежь не понимает, что прежде, чем стать успешным, придётся вкалывать лет 20-ть».

Серия 10 (Сезон 2)

Ив Маттань, шеф-повар 2-звёздного ресторана Мишлен «Морской Гриль» (Брюссель): «У меня сложилась концепция рыбного ресторана. У нас в меню всего два мясных блюда, всё остальное – морепродукты. Для меня в кулинарии главное - основной продукт. На тарелке должна быть рыба, а всё остальное – это творчество повара. Люди приходят к нам специально, чтобы поесть рыбы».

Гуалтьеро Маркези, шеф-повар 3-звёздного ресторана Мишлен «Маркези» (Брешиа, Италия): «Я чувствую потребность создавать блюда, которые выражают мои чувства. Я переоформляю блюда так, чтобы они соответствовали моим эстетическим представлениям. Важно не просто приготовить блюдо, важно также красиво его подать».

Серия 11 (Сезон 2)

Лефтерис Лазару, шеф-повар ресторана «Варулко» (Афины): «Варулко – рыбный ресторан. Когда я начинаю готовить рыбу, я понимаю, откуда её привезли. Рыбу можно есть сырой. Чтобы максимально усилить её вкус, нужно знать много секретов. Нужно знать секреты приготовления этой рыбы. Иначе другие шеф-повара тебя засмеют».

Руиши Йоши, шеф-повар ресторана «Йоши» (Сидней): «В ресторане «Йоши» стиль приготовления блюд – традиционный, но чтобы привлечь внимание клиентов, я добавил в меню вино. Вся культура приёма пищи основана на сочетании того или иного вина с определёнными блюдами. Приходится подстраиваться под местные вкусы и постепенно знакомить австралийцев с японской кухней».

Серия 12 (Сезон 2)

Жан-Луи Номикос, шеф-повар двухзвёздного ресторана Мишлен «Лассер» (Париж): «Лассер – престижный ресторан, известный во всём мире. Все шеф-повара мечтают работать здесь. Мы работаем с живыми продуктами, с дарами земли и моря. Они меняются от сезона к сезону, каждый продукт готовится по-разному, каждое блюдо – это маленький шедевр. И, конечно же, мы стараемся доставить удовольствие нашим клиентам».

Маркус Уэаринг, шеф-повар двухзвёздного ресторана «Петрус» (Лондон): «Я стараюсь использовать хорошие продукты из нашей страны. Мясо с местных ферм, рыбу из местных водоёмов. Я пробовал продукты со всего мира и могу с уверенностью сказать, местные продукты – одни из лучших».

Серия 13 (Сезон 2)

Гордон Рэмси, шеф-повар трёхзвёздного ресторана Мишлен «Гордон Рэмси» (Лондон): «Оформление блюда важно. Но для меня самое главное – это его вкус, в не внешний вид. Создай блюдо, добейся идеального сочетания ингредиентов, гарнира, выложи его более-менее эстетично на тарелку. Сосредоточь своё внимание на вкусе и аромате, ведь именно вкусное блюдо запомнится клиенту».

Ален Пассард, шеф-повар трёхзвёздного ресторана Мишлен «Арпеджио» (Париж): «Я вижу сущность предметов. Цвет зелени, изгиб баклажана, прозрачный ломтик репчатого лука, цвет финика или аромат тмина – всё это часть чувственного путешествия. Именно такие образы дарят мне вдохновение в кулинарном деле».

© 2017 Студия Ю7
Rambler's Top100